重庆医科大学附属儿童医院消化科科普号

儿童过敏性结肠炎（Allergic Colitis，AC）是一种由摄入外源性蛋白引起的免疫介导反应导致的以直肠、结肠炎性改变为特征的疾病。轻者表现为便血、腹泻、腹痛、腹胀、呕吐等消化道症状，严重者可以发生营养不良、低蛋白血症、贫血等明显影响儿童生长发育，甚至与炎症性肠病等多种消化道疾病有关。由于临床表现的多样性以及目前对AC尚缺乏足够敏感和特异的单一实验诊断方法，许多AC患儿被误诊为维生素K1依赖因子缺乏、坏死性小肠结肠炎、急慢性细菌性肠炎、炎症性肠病、肠道息肉、肠套叠、Meckel's憩室等的可能。有些患者甚至长期应用抗生素。从而导致症状加剧或病情迁延不愈.详见《临床儿科杂志第24卷第10期2006年l0月》

便秘是宝宝常见的症状，约30%左右的宝宝曾经出现过便秘。宝宝出现便秘是有很多因素影响的。有些家长觉得便秘跟喝奶粉有关，其实不然，因为大部分孩子喝奶粉后是没有出现便秘的。绝大部分（约95%）便秘是功能性便秘，极少部分孩子是有器质性病变导致的便秘（比如肛门狭窄、先天性巨结肠等情况），此外在一些特殊人群中便秘的发生率也会明显增高（比如孤独症、甲状腺功能减低、神经系统病变等）。有便秘家族史的儿童可能易发生便秘，这种家族性便秘倾向的原因尚不清楚，可能跟共同的遗传、环境或膳食因素有关。某些宝宝在膳食中剔除牛奶后便秘会得到改善，但是牛奶摄入与便秘关联的机制尚不清楚，有些专家认为可能跟牛奶不耐受有关，这种孩子可能合并鼻炎、特应性皮炎或支气管哮喘等。   宝宝年龄允许情况下，增加富含膳食纤维的食物（蔬菜、水果）、增加液体摄入量、进行排便训练等有助缓解便秘症状。如果宝宝长时间便秘或者排便很困难，可以进行药物治疗（如乳果糖、小麦纤维素等），从而避免因排便疼痛引起的憋便，大便堆聚在直肠中变硬或变大，导致排便更痛，从而形成恶性循环。必要时需进一步查找有无器质性病因导致长期便秘。

诺如病毒是一种较小的无包膜的RNA病毒，属杯状病毒科。资料记载的诺如病毒的首次暴发是在美国俄亥俄州的诺瓦克市（1968年）。诺如病毒是全球范围内流行性胃肠炎的最常见病毒性原因，也是社区流行性腹泻的常见病因。近年来该病毒已成为婴幼儿感染性腹泻的主要病原体。诺如病毒感染全年均可发生，而冬季是发病高峰。大多数患者的主要症状为呕吐，故该病最初被称为“冬季呕吐病”。诺如病毒的传播诺如病毒传染性强，各年龄段人群普遍易感。诺如病毒传播途径多样，主要通过粪口途径发生人-人传播：（1）粪口途径传播，包括摄入了诺如病毒污染的水、食物（水产品、生菜等）；（2）接触到病人的排泄物或呕吐物；（3）摄入了粪便或呕吐物产生的气溶胶等。（4）接触了污染的手、物体或用具；由于诺如病毒传播所需的病毒量较少(<100病毒颗粒)，且该病毒在环境中非常稳定（能耐受冷冻、60℃加热、以及氯或酒精消毒），在人群聚集场所可引起聚集性感染，比如学校、托儿所和社区中心；餐馆；医院；游轮；监狱等。有些人感染后为无症状感染者，常常会在粪便中排出病毒，也能导致病毒的传播感染。诺如病毒胃肠炎的典型表现·诺如病毒胃肠炎潜伏期短，通常为1-2天，最短12小时，最长3天。常急性起病。病程一般为2~7天不等。轻症较多；少数较重，可出现脱水、酸中毒、电解质紊乱等并发症及合并神经系统病变等。主要症状为恶心和呕吐(非血性、非胆汁性)，水样泻(非血性)和腹痛。与大多数病毒引起的胃肠炎相比，诺如病毒感染时的呕吐更明显。如果有腹泻，则一般为中等程度(24小时4-8次)。大约一半的病例伴有发热。可伴有全身性肌痛、不适和头痛。诺如病毒感染可引起婴儿良性惊厥。一项中国台湾的研究显示，250例诺如病毒感染儿童中有20%发生惊厥。偶有患者出现脑炎，主要是诺如病毒引起急性胃肠炎的日本儿童，预后较差。老年人、小于12月龄的儿童和免疫功能受损患者可能会有严重表现，比如持续数月的慢性腹泻、严重而持续的水样泻、消瘦或生长迟滞。部分患者远期可能有消化不良、便秘、反流。粪便未见黏液，粪便白细胞为阴性。白细胞计数通常为正常，也可能轻微升高；在病情最为严重时，可观察到相对的淋巴细胞减少。肾功能通常正常，除非患者发生脱水。诺如病毒的检测包括通过RT-PCR扩增基因组，以及通过酶免疫试验检测抗原。临床上诺如病毒与轮状病毒肠炎等较难区分。诺如病毒感染后的免疫力诺如病毒可出现反复或重复感染，原因如下：（1）诺如病毒株多样，且人类缺少对诺如病毒的长期免疫力和针对不同病毒株的交叉免疫力，因此可出现反复感染。（2）既往感染可预防相同基因型感染，而且有可能会预防同一基因群中不同基因型的感染。但对不同基因群的诺如病毒的防护作用较弱。因此不同时间暴露于多种诺如病毒株可导致重复感染，但许多感染都无症状。诺如病毒胃肠炎的治疗诺如病毒胃肠炎属于自限性疾病，一般预后良好。目前没有特异性抗病毒药物，治疗方面以对症治疗为主。多数患者发病后病情较轻，给予易消化食物、口服补液盐等对症治疗为主，2-7天即可好转或痊愈。少数患者出现并发症，需要及时就医进行治疗。如果发生呕吐，不要在呕吐后急于喝水吃东西，待呕吐稍缓解后，可尝试适当饮水或口服补液盐以补充身体所需的及已经丢失的水分。患儿呕吐频繁时应注意体位，防止呕吐物窒息。在能口服的情况下首选口服补液盐；如果口服补液困难或者有明显的脱水、精神萎靡、脸色欠佳，可适当予以静脉补液治疗，并监测血气分析、电解质，严重者需住院治疗。诺如病毒感染的预防1.保持良好的手卫生习惯。尤其是饭前便后勤洗手，用肥皂和水洗手（因酒精无法杀灭诺如病毒；故照顾胃肠炎的患者后应使用肥皂和水洗手，而不是使用酒精消毒剂）2.注意饮食卫生。不喝生水；烹饪食物时生熟食物分开，避免交叉污染；不给孩子吃生冷食品和未煮熟煮透的食物，特别是生的海鲜类食品。3.患病期间居家隔离。诺如病毒感染者不能为他人准备食物，其症状消退后至少2天以上方能担任此工作。4.流行期间尽量减少孩子外出，避免到人群密集的场所。5.做好环境消毒工作（使用标准清洗剂消毒并不能清除诺如病毒，应使用漂白剂消毒被污染的表面)6.临床治疗区域被呕吐物或粪便严重污染，清洁人员应佩戴防护设备(即面罩、手套和防护服)。7.疫苗还有待进一步研发。

秋冬寒冷季节来临，也进入病毒性肠炎高发季节（寒冷季节婴幼儿急性呕吐腹泻80%有病毒感染引起）。轮状病毒&诺如病毒为儿童病毒性肠炎中最常见的两种病因，他们有很多相似之处，也有不同之处：相同之处：1. 均为秋冬季节高发，好发于10月至次年3月2. 均经粪-口传播为主3. 均为病毒感染所致，主要引起急性呕吐、腹泻、腹痛等消化道症状，可伴随有发热、头痛等全身感染中毒症状以及轻微呼吸道症状如：咳嗽。4. 大便均为次数明显增多，稀水或蛋花样，不含脓血。5. 均为自限性疾病，若无合并其他感染，无需使用抗生素。6. 治疗均为对症处理，注意补液，预防及纠正脱水，以及针对腹泻、发热等的相关处理不同之处：1. 轮状病毒大多发生在婴幼儿，也可在学校、医院等机构小流行，诺如病毒所有年龄均易感，常在幼托机构、学校、养老院等机构暴发流行2. 轮状病毒感染，小婴儿常以腹泻为主要表现，病初可伴有呕吐、发热、上呼吸道症状等；诺如病毒感染首发症状常为腹痛、恶心、呕吐等，部分患儿可以呕吐为主要表现，腹泻相对较轻。3. 轮状病毒大多自然病程在1周左右，诺如病毒约3天左右预防：轮状病毒及诺如病毒均已粪口传播为主要传播途径，因此给做好手卫生非常重要，包括小婴儿、家庭成员、幼儿园小朋友及幼托机构教师、工作人员等。幼托机构应做好全面消毒工作，重点对小朋友的呕吐物、粪便等污染物污染的环境物体表面、生活用品、食品加工工具、生活饮用水等进行消毒。轮状病毒可接种疫苗预防。

无脱水征和轻度脱水征的患儿可在家庭治疗，家长应掌握以下几条原则：1.给予患儿足够的液体以预防脱水（如正确使用口服补液盐）；2.补锌治疗；3.尽早恢复饮食；4.对病情无好转以及出现下类症状，需及时就医：1）经对症处理，腹泻仍剧烈，大量腹泻2）不能恢复正常饮食3）频繁呕吐，无法口服给药4）高热不退5）脱水征明显6）便血7）年龄＜6月龄、或有慢性病史，或有合并症8）家属缺乏基本医学及护理常识

婴幼儿功能性便秘诊断标准：＜4岁儿童，至少符合以下2项条件，持续时间达1月：1）每周排便≤2次；2）大量粪便潴留史；3）有排便疼痛和排便费力史；4）排粗大粪便；5）直肠内存有大量粪块；6）能控制排便后，每周至少出现1次大便失禁；7）粗大粪便曾堵塞抽水马桶。上述症状经评估，不能用其他疾病来解释。 治疗：早期干预可改善婴幼儿便秘症状，症状持续时间越短，治疗成功可能性越大。对于幼儿，只有缓解对排便疼痛的恐惧，便秘才有可能缓解。强制性排便训练效果可能适得其反。软化大便和确保无痛性排便是治疗的重要环节，维持治疗可能需要数月至数年。 儿童功能性便秘诊断标准：便秘每周至少发生1次，时间持续1个月以上，且符合以下2项或多项条件，但IBS的诊断依据不足：1）＞4岁以上儿童每周排便小于等于2次；2）每周至少出现1次大便失禁；3）有粪便潴留姿势或过度克制排便病史；4）有排便疼痛或困难的病史；5）直肠内存在大粪块；6.粗大粪便曾堵塞抽水马桶。上述症状经适当评估，不能用其他疾病来完全解释。 治疗：教育与药物治疗同样重要，包括辅导家长正确认识克制排便行为的后果，以及使用行为疗法进行干预，如定时入厕，设定奖励措施等。建议摄入正常纤维和液体，目前暂没有足够证据支持添加益生菌的疗效。药物治疗包括2个步骤：1）对粪便嵌塞患儿进行直肠给药或口服给药以达到通便的目的；2）使用各种药物进行维持治疗，以防止粪便再次嵌顿。系统评估表明，在随访便秘的儿童6-12月后，仅有50%已恢复正常排便并成功停用泻药，由此可见，维持治疗是一个长期的过程。

如果你是Celiac患者或麸质不耐受者，就需要学会如何无麸质饮食。就算你没有相关诊断而决定使用无麸质食品——你也可以相信也许对你另外的健康状况有助、或者改善你的健康状况。但是，如何达到“无麸质”？不论你选择无麸质饮食的理由是什么，学会无麸质饮食都需要大量精明的学习，尤其是在食用之初。但是如果你按照以下九步法（最好是按照顺序来），就能够在无麸质饮食之路上安全前进。★第一步：肃清你的厨房在开始无麸质饮食前，彻底清理你的厨房，肃清你不能吃的任何食物：戒掉所有混合烘烤食品，隔离或送走其他含有麸质的产品，并配置自己需要的一些新作料。捐赠未开启包装的食品（瓶装和罐装）给食物银行（以接济需要的人），或赠给你的朋友。鉴于微量的麸质即可导致症状，你需要一个新的烤面包机。如果你需要使用，还得准备新的塑料和木制餐具和不粘锅。对某些人而言，在情感上这是一个艰难的过程——你会发现你总会怀念那些习以为常的食品；多想想无麸质饮食带给你的健康好处，或许会让你好受些。★ 第二步：从新鲜农产品和肉类开始许多人认为，无麸质饮食就是简单的从饮食中去掉小麦甚至是面包就可以了；遗憾的是，实际情况远比那复杂得多！麸质广泛包含在从汤类到调味品类的各种食物中，并且不会总是一目了然的有别于其他成分。为了避免失误，兹强烈推荐你开始之初仅限于未加工饮食——新鲜蔬菜及水果不含有麸质，新鲜肉类、禽肉及鱼类也不含有麸质。尽可能吃的简单，仅用新鲜香草、盐、胡椒当作料。尝试谷物（如玉米）作为缓冲，不要引进任何包装食品——包括那些标有“无麸质”的食品——直到你对无麸质饮食、以及它是如何影响您的系统有了更好的感觉。★ 第三步：扩展到标有“无麸质”的产品使用清楚标明“无麸质”的食品，代表进一步扩展你的无麸质饮食的最佳途径。尽管并未被强制要求，很多食品生产商还是在他们的产品上标明了“不含麸质”。你可以找到“无麸质”面包、匹萨、冻威化（华夫）饼干、甚至啤酒等等玩意儿。只是要小心，不要去过分使用“无麸质”标签的产品——因为很多人发现，当他们吃太多这些产品时，麸质相关的症状又卷土重来了！在某些病例，那些症状只是源于尚未治愈的肠道损害；然而，那也可能是你对现有食品中的微量的麸质有反应——因为即使标有“不含”的食品仍然可能含有少量麸质。因此，如果使用某些食品后感觉不好，尽可以砍掉这些食品。★ 第四步：学会阅读食品标签要真正扩展你的无麸质饮食、并找出你曾喜爱的“麸质”老朋友，你得学会在食品标签上发现他们。实际上，你会变得像个侦探，不仅要注意到食品标签上可能意味着“麸质”的各种术语，还要对食物制作过程中的各种成分有相当了解。请谨记：食品生产商可能标明食品“不含麸质”，但食品商标法并没要求标签上公布某种添加成分可能含有麸质。而且，“不含小麦”不等于“不含麸质”，因此，不要被标签上的“不含小麦”给忽悠了！★ 第五步：考虑下在你的iPhone上装个“不含麸质”的应用程序（App）如果你有iPhone，你可以考虑在它上面装个某种“无麸质iPhone应用程序”，以帮助你选择各种加工食品及添加成分。当你在百货店购物时，有些App提供该店不含麸质的食品清单，而有些基于食品配方的App则可以帮你扫描产品UPC码（经常持续供应商码），从而确定其是否含有麸质。如果在百货店购物（无麸质食品）很困难，你也可以通过某种App获得最近餐馆的无麸质菜单。这些App价格很公道，仅需USD1.99或稍多点。★ 第六步：让你的家无麸质你可能重点放在让厨房“无麸质”……你是对的，至少在开始的时候是这样。但是，如果你要更熟练的处理你的无麸质饮食，最好清除“潜伏”在你家某处的任何麸质源。比如，许多美发产品含有麸质。如果你曾经在淋浴时不慎香波入口，或者触摸了头发的手又不慎碰了你的口腔……你都应该考虑使用无麸质的美发产品。而且，化妆品及处方药品也常常含有麸质，稍有不慎亦可导致很多症状。甚至美术用品及普通家用建材都含有麸质——笔者本人就曾在清扫墙壁时深受含麸质的粉尘之害。★ 第七步：可以社交——但是请带好你自己的食物如果你做客的主人家可能为你准备无麸质饮食、或者有人想尝试这么做，你可以带上这个无麸质饮食指南去帮助主人家。但现实中，除非你确信主人家能为你准备无麸质饮食及食物添加成分，在社交场合你最好带上你自己的（无麸质）食物。你知道，准备这种食物需要大量的学习，不是主人家一朝一夕能掌握的。笔者带着自己的无麸质食品参加社交场合已经多年，这样就能让自己更专注于聚会而不是担心受麸质之害。当然，如果你愿意，可以带个菜去分享，但是记得先把你自己的盘子装满——因为客用的食品可能受到麸质的交叉污染的风险。★ 第八步：学会外出就餐中选用无麸质饮食你应该远离餐馆——除非你已经将无麸质饮食烂熟于胸、并且你的症状已基本消失。但是，除非你对如何进食无麸质饮食及麸质可能藏在何处了然于胸，餐馆就餐仍然充满挑战。在无麸质餐馆就餐亦须机警——甚至就是很多厨师都不熟悉如何制作无麸质饮食，因此（在制作无麸质饮食中）失误相当普遍！起初，你可能想要流连提供无麸质菜单的餐馆，因为它们可能花时间对职工进行无麸质饮食的教育。您也可以选择尝试无麸质的快餐——但是你要知道，在快餐连锁店你会面临更多的交叉污染的风险。★ 第九步：要知道你可能会（如何在使用无麸质饮食中）犯错你肯定会在学会如何使用无麸质饮食中犯错，并且会付出遭受一天（或两天、三天）有症状的代价。这将花费一些时间（有可能是数月），来了解您的个人的麸质交叉污染耐受水平、以及搞清楚自己可以吃什么而无症状。笔者已经花费了将近10年来做这种事情，也偶尔还会犯错误。人们很容易因那些错误而在错误上精神击败自己，特别是当身体上也苦不堪言的时候——我已经历多次。但是，如果你能控制状况，那就不妨回顾这些错误、尝试把他们作为一个学习的机会，并注重避免再犯。

问：我在坚持服用“无麸质”食品，但是仍然有麸质敏感症状。为什么？ 答：你可能因为选用“无麸质”食品而正食用麸质。遗憾的是，标签上的“无麸质”并非意味着绝对不含麸质。在美国，并没有执行严格的“无麸质”食品标准。FDA建议的“无麸质”食品标准只是建议麸质含量低于20PPM。虽然20PPM含量的麸质的确很少，但是足以触发你对麸质的敏感性而出现症状与损害。医学研究表明，许多Celiac患者（并非所有该病患者），可以耐受平均麸质含量为20PPM“标准饮食”而不出现Celiac病主要症状及其附加的肠道损害。这种“无麸质”的“标准饮食”，替代典型的含麸质典型的食品如面包、谷物和饼干等。★ Celiac患者及麸质不耐受者敏感性变异Celiac患者和麸质不耐受者对微量麸质的敏感性显著不同。有些人可以吃机制含麸质食品而无任何相关症状；而另一些人则对几乎所有加工食品、尤其对存在麸质交叉污染的谷物制品，都会有麸质相关症状。笔者本人就属于对麸质特别敏感的患者，比如就是标签为“无麸质”面粉也会引起反应。为了食用“无麸质”面粉烘焙食品，我必须谨慎地选择和购买五谷杂粮著然后对它们进行分类，以任何含麸质的谷物（是的，我也发现了许多不同种类的无麸质小麦和大麦谷物）。然后，我亲自用无麸质肥皂清洗这些粮食并把它磨成面粉——就这样，我花大量的时间在我吃的无麸质食品上。★ 倘若“无麸质”饮食情况下仍有症状，怎么办？ 如果你发现自己吃的均为“无麸质”食品而仍然有Celiac病症状，你就应该与你的医生进行核实，以确保是否存在其他潜在的非健康状况导致您的症状持续；一旦你排除了其他（让你有麸质相关症状的）潜在原因，你可以采取一些措施来消除症状：首先，尝试从你的饮食中取出谷物产品，即使它们标示“无麸质”。有些celiac患者使用低碳水化合物饮食的确效果很好（笔者肯定是其中之一，你可能也是），在 About.com网站上提供的“低碳水化合物饮食指南”（Low Carb Diet）可以让你健康地从无谷物饮食开始。通过无谷物饮食，如果你的症状逐渐减少，这就对了；但如果您仍然遇到那些恼人的问题，那就尝试从你的饮食中删除所有加工食品——包括一个以上的配料或某种包装。如果你坚持新鲜农产品、新鲜蔬菜、新鲜肉类、坚果、蛋类和新鲜乳制品（假设你不是乳糖不耐受，可以耐受乳制品），你将有大好机会最大限度地降低麸质交叉污染，从而摆脱挥之不去的麸质相关症状。

为避免食物中的麸质，兹搜罗无麸质食物购物清单并将其罗列如下，希望对不论Celiac病患者还是任何愿意尝试这种食物的人都有好处。下列所有各种形式无麸质食物都可获得，但使用之前仍需仔细检查核对食物标签，不管是盒装、听装还是其他任何形式包装的。 无论怎样强调食品的无麸质特性都不为过，而这种特性依赖于食物生产商；倘若你对食物中的任何成分或添加剂有疑问，都应该联系生产商进行核实。 越来越多的百货店及超市都在努力为Celiac病消费者提供更多便利，北美及其他地方很多超市都在网上把他们能提供的无麸质食品清单公布出来；而且，这种食物亦可经邮购供应。（如果你附近的商店还没提供这种便利，可以亲口或让你的朋友告诉他们的经理，为消费者提供无麸质食品便利绝对是个好主意。）★ 无麸质食物购物清单☆农产品区：所有的新鲜蔬菜、新鲜水果、新鲜草本植物及香料。☆油脂区：植物油、芥花/菜籽油、橄榄油、酥油、蛋黄酱、沙拉☆冷冻食品区：普通冷冻水果及蔬菜，冰淇淋，冰冻果露，无麸质冰冻威化（华夫）饼干☆冰箱冷藏购物区： 牛奶、half-and-half（牛奶与奶酪各一半混合制品）、奶油、奶酪、黄油、代黄油、酸奶、干酪、酸奶油、奶油奶酪、蛋、豆腐、果冻、八宝粥、木薯布丁、100% 果汁☆包/听/罐装食品区： 普通罐装水果/蔬菜、苹果酱、红莓酱、罐头豆/小扁豆、意粉酱汁、罐头鱼（如金枪鱼、鲑鱼、沙丁鱼等）、有机包装汤类、无麸质面食，玉米饼☆小吃类： 年糕、米果、大豆脆片、爆米花、奶酪泡芙、马铃薯/玉米片、果冻、糖果、巧克力、干果☆肉类及鱼类： 所有新鲜牛肉及禽肉、所有新鲜鱼类及贝类、热狗和午餐肉（任何预先包装或包裹的食品，均须检查添加剂标签）☆谷物、种子、淀粉类 藜、大米、荞麦、鹰嘴豆、亚麻、向日葵籽、玉米淀粉、马铃薯淀粉☆调味品类： 醋（非麦芽醋）、芥末、番茄酱、辣根、果酱和果冻、蜂蜜、枫糖、酱菜、橄榄☆早餐食品：米糊，奶油泡米花，膨化玉米，无麸质谷物，无麸质冷冻威化（华夫）饼☆烘焙用品：糖，盐和胡椒，香草和香料，淡奶或炼乳，玉米粉，木薯淀粉，小苏打，泡打粉，无麸质面粉，烘焙巧克力，可可☆饮料：咖啡和茶（请核实为确无麸质风味的咖啡和茶）、汽水、果汁☆坚果和豆类： 干豆和豌豆，平原坚果，花生酱，杏仁酱，腰果酱

如果您是“Celiac病”或者“麸质不耐受”患者，请务必“远离麸质”！ 怎样正确的开始并遵循无麸质饮食？只是“去除”麸质就对了吗？的确如此。但是，源于小麦的面包、面食、匹萨等等含有麸质的食品种类如此繁多，实际上让人难以避免（摄入麸质）。 事实上，比起评估其他种类的饮食的学习时间，我宁愿花同样或更多的时间评价无麸质食物。比起想要了解食物的制作过程而言，你需要掌握更多的有关食物标签及成分术语，最终才可能获得选用“无麸质饮食”的诀窍。 在学会使用无麸质饮食的过程中，你可能会失误，几乎难以避免。就算你的身体因你的失误而饱受折磨，也不要放弃坚持甑别与使用无麸质饮食的努力。笔者在这些失误中坚持已经多年，迄今仍然会偶尔失误；幸运的是，食物越来越少，但笔者也已经为自己的失误付出了代价。★ 麸质是什么？ 我们需要避开的麸质是出现在小麦、大麦和黑麦中的一种蛋白。任何含有小麦、大麦和黑麦的食物，都定义为“含麸质食物”。 传统的小麦面包显然含有麸质。事实上，麸质蛋白赋予面包出色的、舒适的弹性与结构；但是，面包仅仅是含有麸质食物的冰山一角——麸质成分出现在许多（甚至是大部分）加工食品中。例如，在意面的制作过程中，正是高含量的麸质使意面免于崩解。在汤品中，麸质使其显得更浓，从而让生产商及家厨少使用昂贵的其他成分（如奶油）。在啤酒及其他酒品酿造中，含麸质的谷物用于发酵产生含醇酒品。★ 关于麸质的食品标签 使用无麸质饮食，就需要避免各种含有小麦、大麦和黑麦的食品。戒除一些显而易见的含麸质食品，如面包、意面（等面食）、饼干、曲奇等，应该是相当容易的；虽然，从情感上远离这些美食显得非常艰难（比如，时隔多年，笔者至今仍对匹萨念念不忘）。 问题是，麸质可能隐藏于千变万化的食物标签成分中。在你的橱柜里有标明“淀粉”的汤品吗？——可能含有麸质！标明“自然风味”的糖呢？——也可能隐含麸质！似乎麸质无处不在，需要擦亮眼睛以免误食。学会识别什么成分肯定含麸质、什么成分可能含麸质，请阅读系列文章【食物标签：什么术语意味着麸质？】★ 生产商不需标明“含有麸质” 虽然包装的“无麸质食品”一度归健康食品店出售，随着这种食品的更加普及，目前许多主流百货店都供应这种食品。但是，甑别真正的“无麸质食品”仍需技巧。FDA并未强制要求生产商在食品标签上标明是否含有麸质，也有些食品生产商基于FDA的商标规定自愿标明。许多食品生产商在食品标签上以粗体字标明“不含麸质”或者打上同义的相关标记。其他的生产商，比如Kraft Foods和Con Agra Foods，就规定其食品标签上必须标明含有麸质的食品成分，比如，含麸质淀粉标为“淀粉（小麦）”，含麸质的自然风味食品则标为“风味食品（大麦）”。 由独立机构保证的无麸质食品，你也大可放心购买及使用。★ 有关保证“不含麸质”的产品——开始使用“无麸质饮食” 了解了上述情况，你可能对使用“无麸质饮食”感到害怕。但实际上，无需阅读食品标签你就可以使用“无麸质饮食”，如新鲜水果、蔬菜、肉类、家禽肉和鱼类。如果你在农产品区购物，所有的新鲜水果、蔬菜都是安全的“无麸质饮食”；在肉制品区域购物，不含任何添加成分的牛肉、猪肉、家禽肉、海鲜，也都是安全的“无麸质饮食”。有关更多肯定安全的“无麸质饮食”、或可疑的“无麸质饮食”，请阅读系列文章【无麸质饮食清单】。 兹推荐初用“无麸质饮食”的人士，从使用全无麸质饮食（whole 麸质-Free）开始、而不是以“无麸质”的谷物类食品开始——这样就不用担心食品标签的事情而顺利开始“无麸质饮食”，且便于管理。通过强调使用新鲜农产品、而不是包装食品，也可以保证机体必需营养素的吸收利用。一旦有了机体对“无麸质饮食”的反应的更多体验，就可以尝试市场上更多的类似产品了。