漆剑频医生的科普号

长期从事厨师职业的人员会吸入大量的烹调性油烟，这种烹调油烟极为有害。研究表明，厨房油烟是一组混合性污染雾霾，成分复杂，主要是由雾气、油污、油滴构成的冷凝物。食用油加热后炒菜会导致PM2.5浓度升高，炒菜5 min室内PM2.5浓度迅速升高达近20倍，烹调的温度越高，油烟成分的直径越小，可吸入性粉尘越多，危害也越大。而且食用油受热之后会产生多种有害物质，主要有苯并芘、丙烯醛等，其中多环芳香烃类化合物 (DNP)是主要致癌物，可以导致人类细胞染色体损伤，基因变异，发生癌变[3,4]。厨房烹调油烟最容易经呼吸途径吸入后经气道到达肺细支气管及肺泡，直接刺激肺支气管组织和肺泡细胞而引起一系列肺部病理改变，此危害为缓慢、长期的刺激。经询问，本组患者均在通风设施和环境较差的小餐馆工作；有两对夫妻在经营小餐馆时是经常轮换炒菜，工作环境及性质相同，流行病学一致，肺部CT检查都发现病变，提示长期吸入厨房烹调油烟可能是本组患者肺部疾患的基础和主要致病因素。本人收集了26患者，其胸部CT检查结果分析如下：本组病例肺部CT扫描以肺内小结节最为多见，有单发肺结节病灶，也有多发肺结节病灶。由于是长期慢性油烟刺激，这类肺结节多应考虑为增殖性肉芽肿性结节，通常<10>10 mm、形态不规则、呈分叶状或短期内明显增大时，则要高度重视和警惕结节恶变可能，本组出现2例。这类结节可以聚集在一起，也可以分散发生于双肺，通常与其他病理改变，如局限性肺纤维增殖病变、局限性肺间质改变、肺大泡呈并发状况。肺大泡的形成也提示肺部受到缓慢刺激的病变过程，长期缓慢的油烟刺激可能为其病理基础，所以胸部CT扫描还可以发现肺部的一些其他的慢性、陈旧性病理改变，如局限性纤维增殖病灶、局限性间质性肺炎等。1例可疑右上肺霉菌球影像也提示长期慢性的病理过程，其空腔内由于长期的感染、局部防御力下降导致霉菌大量聚集成球。长期吸入厨房烹调油烟会导致肺肿瘤的发生是临床共识，本组26例中发生3例。提示，肺部CT扫描是肺部病变检测的最好方法，也是对肺部病变定期追踪复查的较好方法。应该提醒的是长期遭受空气污染、吸烟是导致肺部病变及肺癌的主要风险因素。在除去这些因素外，不能忽视厨房烹调油烟的危害性，并且要予以高度重视及采取防护措施，如厨房要空气对流。戴口罩也可一定程度上缓解油烟被吸入进入体内。定期体检能早期发现病变并予及时治疗，是较好的防治措施。出现刺激性咳嗽、胸痛、气短、痰中带血等则须到医院就诊。365医学网 转载