胡华建医生的科普号

研究麸质时，你会发现该词有两种常用的定义：一个用于描述大多数谷物共同的贮藏蛋白，另一个则和我们这些无麸质饮食者相关。 麸质，其一般形式，仅仅是指草本植物种子（即我们常言的谷物）的构成蛋白，用以支持下一代植物的生长。几乎所有谷物均含有麸质，例如，玉米中的麸质（为玉米生长）提供养分并抑制杂草，很多泰国菜中都有的糯米亦含有麸质——然而，这些麸质对Celiac患者或麸质不耐受者却是十分安全的。 而在某些特定的谷物亚群，如草本Poaceae科的Pooideae亚科包含的小麦、大麦、黑麦和燕麦，其麸质则会引起Celiac患者或/和麸质敏感者的特定反应。 ★ 麸质赋予面团弹性和结构小麦、大麦和黑麦中的麸质，实际上是由两种蛋白质：麦胶蛋白（Gliadin，又称醇溶蛋白）和麦谷蛋白（麸质in）；在烘烤过程中，当两者有机结合起来，形成黏稠而有弹性的胶样物质，使烘焙食品弹性丰富而质感诱人。麸质也有助于捕获（完全黏住）面团自含酵母发酵产生的气泡，从而使面团发泡成轻质松软的面包——这种特质使现代烘焙食品中，以小麦（和一定程度上大麦及黑麦）为原料甚为流行。遗憾的是，在其他谷物中的麸质蛋白并不具备相同的能力，这就是为什么它很难找到像样的无麸质面包的原因。事实上，已经培育的现代小麦品种较老品种小麦（如Einkorn及Spelt小麦等）含有更多的麸质——这就使其对麸质有反应的人们更具毒性。如此一来，麸质就更加难以避免了：在美国，小麦是第三大农作物（仅次于玉米和大豆），2010年种植面积47.6百万英亩、产量2.2十亿蒲式耳；相比之下，2010年美国大米种植面积仅3.6百万英亩。综合小麦、大麦、黑麦（富含麸质的作物）种植的统计数据来看，该三种作物比其他任何单一作物的种植还要多——2010年种植有50.3百万英亩、将近4十亿蒲式耳。★ “无麸质”仅仅意味着无小麦、大麦或黑麦在大多数情况下（当然是指农业以外的），任何人提到“麸质”或“无麸质”是指在禾本科植物小麦、大麦和黑麦（有时包括燕麦）所含的麸质——就是这些特定的麸质种类，导致Celiac患者及麸质敏感者的各种损害性反应。不幸的是，上述富含麸质的谷物—尤其是小麦—在我们的食物链中普遍存在。因此，“无麸质饮食”就不仅仅是替代性无麸质食品、或其他种类的含麸质烘焙食品（如玉米制品等）那么简单。在食物的制作过程中，含有麸质的成分普遍使用；因此，任何需要 “无麸质”饮食的人，都需要学会鉴别食品标签上的什么术语意味着“含有麸质”。

仰赖医神阿波罗·埃斯克雷彼斯及天地诸神为证，鄙人敬谨宣誓愿以自身能力及判断力所及，遵守此约—— 凡授我艺者敬之如父母，作为终身同业伴侣，彼有急需我接济之。视彼儿女，犹我兄弟，如欲受业，当免费并无条件传授之。凡我所知无论口授书传俱传之吾子、吾师之子及发誓遵守此约之生徒，此外不传他人。 我愿尽余之能力与判断力所及，遵守为病家谋利益之信条，并使其远离伤害和不公。 我不得将危害药品给予他人，并不作该项之指导，虽有人请求亦必不与之，尤不为妇人施堕胎手术。我愿以此纯洁与神圣之精神，终身执行我职务。 凡患结石者，我不施手术，此则有待于专家为之。 无论至于何处，遇男或女、贵人及奴婢，我之唯一目的，为病家谋幸福，并检点吾身，不作各种害人及恶劣行为，尤不作诱奸之事。 凡我所见所闻，无论有无业务关系，我认为应守秘密者，我愿保守秘密。 倘若我严守上述誓言时，请求神祗让我生命与医术能得无上光荣；我若违誓，天地鬼神实共亟之。

如果你是Celiac患者或麸质不耐受者，就需要学会如何无麸质饮食。就算你没有相关诊断而决定使用无麸质食品——你也可以相信也许对你另外的健康状况有助、或者改善你的健康状况。但是，如何达到“无麸质”？不论你选择无麸质饮食的理由是什么，学会无麸质饮食都需要大量精明的学习，尤其是在食用之初。但是如果你按照以下九步法（最好是按照顺序来），就能够在无麸质饮食之路上安全前进。★第一步：肃清你的厨房在开始无麸质饮食前，彻底清理你的厨房，肃清你不能吃的任何食物：戒掉所有混合烘烤食品，隔离或送走其他含有麸质的产品，并配置自己需要的一些新作料。捐赠未开启包装的食品（瓶装和罐装）给食物银行（以接济需要的人），或赠给你的朋友。鉴于微量的麸质即可导致症状，你需要一个新的烤面包机。如果你需要使用，还得准备新的塑料和木制餐具和不粘锅。对某些人而言，在情感上这是一个艰难的过程——你会发现你总会怀念那些习以为常的食品；多想想无麸质饮食带给你的健康好处，或许会让你好受些。★ 第二步：从新鲜农产品和肉类开始许多人认为，无麸质饮食就是简单的从饮食中去掉小麦甚至是面包就可以了；遗憾的是，实际情况远比那复杂得多！麸质广泛包含在从汤类到调味品类的各种食物中，并且不会总是一目了然的有别于其他成分。为了避免失误，兹强烈推荐你开始之初仅限于未加工饮食——新鲜蔬菜及水果不含有麸质，新鲜肉类、禽肉及鱼类也不含有麸质。尽可能吃的简单，仅用新鲜香草、盐、胡椒当作料。尝试谷物（如玉米）作为缓冲，不要引进任何包装食品——包括那些标有“无麸质”的食品——直到你对无麸质饮食、以及它是如何影响您的系统有了更好的感觉。★ 第三步：扩展到标有“无麸质”的产品使用清楚标明“无麸质”的食品，代表进一步扩展你的无麸质饮食的最佳途径。尽管并未被强制要求，很多食品生产商还是在他们的产品上标明了“不含麸质”。你可以找到“无麸质”面包、匹萨、冻威化（华夫）饼干、甚至啤酒等等玩意儿。只是要小心，不要去过分使用“无麸质”标签的产品——因为很多人发现，当他们吃太多这些产品时，麸质相关的症状又卷土重来了！在某些病例，那些症状只是源于尚未治愈的肠道损害；然而，那也可能是你对现有食品中的微量的麸质有反应——因为即使标有“不含”的食品仍然可能含有少量麸质。因此，如果使用某些食品后感觉不好，尽可以砍掉这些食品。★ 第四步：学会阅读食品标签要真正扩展你的无麸质饮食、并找出你曾喜爱的“麸质”老朋友，你得学会在食品标签上发现他们。实际上，你会变得像个侦探，不仅要注意到食品标签上可能意味着“麸质”的各种术语，还要对食物制作过程中的各种成分有相当了解。请谨记：食品生产商可能标明食品“不含麸质”，但食品商标法并没要求标签上公布某种添加成分可能含有麸质。而且，“不含小麦”不等于“不含麸质”，因此，不要被标签上的“不含小麦”给忽悠了！★ 第五步：考虑下在你的iPhone上装个“不含麸质”的应用程序（App）如果你有iPhone，你可以考虑在它上面装个某种“无麸质iPhone应用程序”，以帮助你选择各种加工食品及添加成分。当你在百货店购物时，有些App提供该店不含麸质的食品清单，而有些基于食品配方的App则可以帮你扫描产品UPC码（经常持续供应商码），从而确定其是否含有麸质。如果在百货店购物（无麸质食品）很困难，你也可以通过某种App获得最近餐馆的无麸质菜单。这些App价格很公道，仅需USD1.99或稍多点。★ 第六步：让你的家无麸质你可能重点放在让厨房“无麸质”……你是对的，至少在开始的时候是这样。但是，如果你要更熟练的处理你的无麸质饮食，最好清除“潜伏”在你家某处的任何麸质源。比如，许多美发产品含有麸质。如果你曾经在淋浴时不慎香波入口，或者触摸了头发的手又不慎碰了你的口腔……你都应该考虑使用无麸质的美发产品。而且，化妆品及处方药品也常常含有麸质，稍有不慎亦可导致很多症状。甚至美术用品及普通家用建材都含有麸质——笔者本人就曾在清扫墙壁时深受含麸质的粉尘之害。★ 第七步：可以社交——但是请带好你自己的食物如果你做客的主人家可能为你准备无麸质饮食、或者有人想尝试这么做，你可以带上这个无麸质饮食指南去帮助主人家。但现实中，除非你确信主人家能为你准备无麸质饮食及食物添加成分，在社交场合你最好带上你自己的（无麸质）食物。你知道，准备这种食物需要大量的学习，不是主人家一朝一夕能掌握的。笔者带着自己的无麸质食品参加社交场合已经多年，这样就能让自己更专注于聚会而不是担心受麸质之害。当然，如果你愿意，可以带个菜去分享，但是记得先把你自己的盘子装满——因为客用的食品可能受到麸质的交叉污染的风险。★ 第八步：学会外出就餐中选用无麸质饮食你应该远离餐馆——除非你已经将无麸质饮食烂熟于胸、并且你的症状已基本消失。但是，除非你对如何进食无麸质饮食及麸质可能藏在何处了然于胸，餐馆就餐仍然充满挑战。在无麸质餐馆就餐亦须机警——甚至就是很多厨师都不熟悉如何制作无麸质饮食，因此（在制作无麸质饮食中）失误相当普遍！起初，你可能想要流连提供无麸质菜单的餐馆，因为它们可能花时间对职工进行无麸质饮食的教育。您也可以选择尝试无麸质的快餐——但是你要知道，在快餐连锁店你会面临更多的交叉污染的风险。★ 第九步：要知道你可能会（如何在使用无麸质饮食中）犯错你肯定会在学会如何使用无麸质饮食中犯错，并且会付出遭受一天（或两天、三天）有症状的代价。这将花费一些时间（有可能是数月），来了解您的个人的麸质交叉污染耐受水平、以及搞清楚自己可以吃什么而无症状。笔者已经花费了将近10年来做这种事情，也偶尔还会犯错误。人们很容易因那些错误而在错误上精神击败自己，特别是当身体上也苦不堪言的时候——我已经历多次。但是，如果你能控制状况，那就不妨回顾这些错误、尝试把他们作为一个学习的机会，并注重避免再犯。

Celiac病是由麸质摄入引起的、免疫系统攻击并损害小肠的自身免疫疾病。麸质是来自小麦、大麦、黑麦（甚至有时是燕麦）的蛋白质。Celiac病有强烈的遗传背景：对那些携带Celiac基因的人，麸质蛋白和其他的环境因素常常（而并非总会）触发Celiac病。当Celiac患者摄入含有麸质的食物，小肠粘膜即开始发炎，导致小肠粘膜上原本毛发状突起的绒毛萎缩、扁平，医学上称之为“（小肠粘膜）萎缩症”。正常情况下，食物中的营养素通过小肠绒毛上的细胞吸收入血；当肠绒毛萎缩，随着营养素吸收面积减少，即发生维生素、矿物质吸收不良，导致骨质疏松症等后果。★ Celiac病症状 Celiac病的症状可始于婴幼儿期、儿童期、成人期甚至更晚。有些Celiac患者即使摄入少量麸质亦很快重病，而另一些则可能症状轻微甚至毫无症状，仅是意外发现患有该病；甚至就在有症状的患者中，Celiac病的诊断都需要耗时多年，直到医生或者患者自己意识到麸质可能是发病的罪魁祸首。 Celiac并不仅可能有消化道症状，还可能有皮肤、神经、内分泌及骨关节症状：比如慢性水样泻（多、臭、浮），少数出现便秘或与腹泻交替；胀气、排气过多、甚至腹胀腹痛；烧心、反流，恶心、呕吐；逐渐发展成胰腺炎、胆囊炎；体重减轻或伴便秘的体重增加。极度疲劳、睡眠障碍（失眠等）、“脑雾”（想不清事情，Brain fog）、偏头痛、外周神经损害（麻木、共济失调、腿多动综合症等），以及心理症状（如抑郁、焦虑、激惹等）。★ Celiac病的诊断遗憾的是，尚无单一检测结果能对该病进行确诊。医生要对该病做出诊断，需要结合血中某种自身抗体、以及小肠粘膜活检的肠绒毛特征性病变的结果；即便是血液检查获得阳性结果，亦须依赖内镜下小肠粘膜活检得以确诊。随着遗传学技术的发展，对Celiac病基因筛查越来越方便，DNA分析有朝一日可能取代肠粘膜活检，从而对阳性的血检结果进行确认。★ 给Celiac病患者的生活建议 对Celiac病患者而言，目前仅有一种疗法可供选择，那就是严格的无麸质饮食——不含小麦、大麦、黑麦（甚至大多数时候包括燕麦）的食物。学会适应这种饮食是困难的，不仅是因为那意味着要放弃许多种类的食物，还因为麸质作为隐藏的食物成分、常“潜伏”在各种各样的食物产品中。患者及家人必须学会专门的购物、备餐及外出就餐指南。 纵使摄入麸质后毫无症状的Celiac患者，严格的无麸质饮食也是至关重要的：因为即便是微量的麸质摄入，亦足以触发机体的免疫反应而损伤肠道；而未经治疗的Celiac病人，则面临诸多严重并发症的风险。

不管对无麸质饮食毫无了解，或者就算用过一段时间这种饮食，你都需要了解食物标签上的什么字眼（术语）可能意味着“麸质”，从而更好的自理生活、避免隐藏的麸质。 不幸的是，除小麦之外，FDA并未强制要求食物生产商在食物标签上标明含有麸质。因此甑别某种食物是否含有麸质颇费心神，除非这种产品表明了“不含麸质”。 化繁为简，兹搜罗可能隐含麸质的不同食物成分：有些可能很直白——标明小麦、大麦或黑麦，有些则含糊标明含有麸质。不妨以这一清单作为指导，若有疑问则请联系生产商进行核实、或干脆选用另外的产品。 ★食物标签上意味着麸质的术语下列常用拉丁术语代表小麦、大麦和黑麦；如果在食物标签上看见类似术语，意味着这种食物含有麸质： —Triticum vulgare （小麦）—Triticale (小黑麦) —Hordeum vulgare （大麦）—Secale cereale（黑麦）—Triticum spelta（spelt，小麦的一种） ★肯定含有麸质的食物成分下列术语代表着肯定含有麸质的食物成分： —小麦蛋白/水解小麦蛋白 —小麦淀粉/水解小麦淀粉 —小麦面粉/面包面粉/漂白面粉—蒸谷麦（一种小麦）—麦芽（由大麦制成）—蒸粗麦粉（由小麦制成）—谷粉（由小麦制成）—面食/意面（由小麦制成，除非特别标明） —素肉（由小麦制成，通常用于素餐）—小麦豁达麦草 （存在交叉污染）—麦胚芽油或提取物（存在交叉污染）★可能含有麸质的食物成分基于其不同的原材料，以下所有食物成分均可能潜在含有麸质。尽管FDA要求所有食品生产商在产品标签上标明“含有小麦成分”；然而，其他隐含麸质的（非小麦）谷物亦可能用于制成这些食物成分。含有一种或多种下列成分的食品是否是安全的无麸质饮食，你可能需要与生厂商联系核实。—植物蛋白/水解植物蛋白（可能来自小麦、玉米或大豆）—改良淀粉/改良食物淀粉（可能来自几种原材料，包括小麦）—自然风味食品（可能来自大麦） —人造风味食品（可能来自大麦）—焦糖色（目前认为是安全的成分；若有疑问，请联系生产商核实）—改良食物淀粉—水解植物蛋白（HPP/ HVP）—作料—调料—植物淀粉—糊精或麦芽糊精（均可能由小麦制成）谨记：即便是不含麸质成分的食物，在加工过程中亦可能被含有麸质的食物交叉污染！若果你对某种号称不含麸质成分的食物有反应，这种反应不见得就是你凭空想象出来的！ Celiac患者或者麸质不耐受者，对微量的麸质的敏感度均可能千变万化。如果你对号称“不含麸质”的食物有反应，就算其标签清单上标明的全是安全成分，也意味着这种食物中含有足以引起你反应的麸质。

就算你看到食物标签上标明的“不含麸质”，并不意味着该种食品并非绝对不含麸质！实际上，即便使用“不含麸质”标签的食物，亦可能含有麸质！美国目前并无相应的强制规定。那么，“无麸质”究竟是什么？在2007年1月，美国食品和药物管理局（FDA）提出，将术语“无麸质”界定在食物中麸质含量少于20PPM，以便达到标准的食品生产商使用；同时，FDA还提出了监测食物中这一麸质含量的可靠手段。研究表明，食物中20PPM浓度的麸质含量，不会导致多数（并非所有）Celiac患者出现主要症状或者新发小肠绒毛萎缩。然而，FDA尚未完成其规定。自2007年以来，该机构已宣布一项计划对无麸质食品标签进行研究，但迄今在无麸质食品标签问题上尚未采取任何进一步行动。★ 食品生产商遵循FDA的建议规定即便有FDA建议的规则，“无麸质”标签依然是自愿的，就算制造商达到FDA的坚毅标准，也不会被强制要求在其达标产品上贴上“无麸质”标签。因此，食品生产公司提供类似标签，只是为了满足与Celiac患者及麸质不难受者的生意需要。虽然FDA还没有确定其无麸质标签的相关规定，绝大多数的“无麸质”食品生产商依然遵循其提出的（麸质含量低于）20PPM的标准。此外，尤其是一些无麸质食品专业生产厂家，将坚持严格的标准作为其“无麸质”认证计划的一部分。★ 澳大利亚、新西南提供最苛刻的“无麸质”标签标准 “无麸质”标签标准，在不同国家而不同。在欧洲，制造商遵循食品法典委员会颁布的规则，在2008年将“无麸质”标准从200ppm减少至20ppm；在加拿大，“无麸质”食品则必须符合20ppm的标准。在澳大利亚和新西兰，则实行世界上最严格的“无麸质”标准。食品必须通过目前最敏感的商检“麸质阴性”（目前可以检测约3ppm），才有资格贴上“无麸质”标签。有趣的是，来自新西兰的消息表明，当这一严格的规定生效后，已报道的许多celiac患者的健康状况都大大改善，即使在他们出现特别的症状之前。★ 标签为“无麸质”的食品，仍然可能含有麸质 在美国，尽管存在“无麸质”的潜在标准、加上专业制造商消除食品中麸质的努力，标签为“无麸质”的食品仍然很可能含有麸质，尤其是那些麸质含量在20PPM这一建议标准左右徘徊的食品。当前检测技术可以检测出的麸质敏感度为约3ppm，一些专业厂家生产的产品麸质含量小于5PPM。不过，如果你对麸质非常敏感，你仍然可能对小于5PPM的产品发生反应。如果你只吃标签为“无麸质”的产品而依旧有反应，不妨考虑一下我在文章【因选用“无麸质”食品而误用麸质】的分析和建议。

如果您是“Celiac病”或者“麸质不耐受”患者，请务必“远离麸质”！ 怎样正确的开始并遵循无麸质饮食？只是“去除”麸质就对了吗？的确如此。但是，源于小麦的面包、面食、匹萨等等含有麸质的食品种类如此繁多，实际上让人难以避免（摄入麸质）。 事实上，比起评估其他种类的饮食的学习时间，我宁愿花同样或更多的时间评价无麸质食物。比起想要了解食物的制作过程而言，你需要掌握更多的有关食物标签及成分术语，最终才可能获得选用“无麸质饮食”的诀窍。 在学会使用无麸质饮食的过程中，你可能会失误，几乎难以避免。就算你的身体因你的失误而饱受折磨，也不要放弃坚持甑别与使用无麸质饮食的努力。笔者在这些失误中坚持已经多年，迄今仍然会偶尔失误；幸运的是，食物越来越少，但笔者也已经为自己的失误付出了代价。★ 麸质是什么？ 我们需要避开的麸质是出现在小麦、大麦和黑麦中的一种蛋白。任何含有小麦、大麦和黑麦的食物，都定义为“含麸质食物”。 传统的小麦面包显然含有麸质。事实上，麸质蛋白赋予面包出色的、舒适的弹性与结构；但是，面包仅仅是含有麸质食物的冰山一角——麸质成分出现在许多（甚至是大部分）加工食品中。例如，在意面的制作过程中，正是高含量的麸质使意面免于崩解。在汤品中，麸质使其显得更浓，从而让生产商及家厨少使用昂贵的其他成分（如奶油）。在啤酒及其他酒品酿造中，含麸质的谷物用于发酵产生含醇酒品。★ 关于麸质的食品标签 使用无麸质饮食，就需要避免各种含有小麦、大麦和黑麦的食品。戒除一些显而易见的含麸质食品，如面包、意面（等面食）、饼干、曲奇等，应该是相当容易的；虽然，从情感上远离这些美食显得非常艰难（比如，时隔多年，笔者至今仍对匹萨念念不忘）。 问题是，麸质可能隐藏于千变万化的食物标签成分中。在你的橱柜里有标明“淀粉”的汤品吗？——可能含有麸质！标明“自然风味”的糖呢？——也可能隐含麸质！似乎麸质无处不在，需要擦亮眼睛以免误食。学会识别什么成分肯定含麸质、什么成分可能含麸质，请阅读系列文章【食物标签：什么术语意味着麸质？】★ 生产商不需标明“含有麸质” 虽然包装的“无麸质食品”一度归健康食品店出售，随着这种食品的更加普及，目前许多主流百货店都供应这种食品。但是，甑别真正的“无麸质食品”仍需技巧。FDA并未强制要求生产商在食品标签上标明是否含有麸质，也有些食品生产商基于FDA的商标规定自愿标明。许多食品生产商在食品标签上以粗体字标明“不含麸质”或者打上同义的相关标记。其他的生产商，比如Kraft Foods和Con Agra Foods，就规定其食品标签上必须标明含有麸质的食品成分，比如，含麸质淀粉标为“淀粉（小麦）”，含麸质的自然风味食品则标为“风味食品（大麦）”。 由独立机构保证的无麸质食品，你也大可放心购买及使用。★ 有关保证“不含麸质”的产品——开始使用“无麸质饮食” 了解了上述情况，你可能对使用“无麸质饮食”感到害怕。但实际上，无需阅读食品标签你就可以使用“无麸质饮食”，如新鲜水果、蔬菜、肉类、家禽肉和鱼类。如果你在农产品区购物，所有的新鲜水果、蔬菜都是安全的“无麸质饮食”；在肉制品区域购物，不含任何添加成分的牛肉、猪肉、家禽肉、海鲜，也都是安全的“无麸质饮食”。有关更多肯定安全的“无麸质饮食”、或可疑的“无麸质饮食”，请阅读系列文章【无麸质饮食清单】。 兹推荐初用“无麸质饮食”的人士，从使用全无麸质饮食（whole 麸质-Free）开始、而不是以“无麸质”的谷物类食品开始——这样就不用担心食品标签的事情而顺利开始“无麸质饮食”，且便于管理。通过强调使用新鲜农产品、而不是包装食品，也可以保证机体必需营养素的吸收利用。一旦有了机体对“无麸质饮食”的反应的更多体验，就可以尝试市场上更多的类似产品了。

问：我在坚持服用“无麸质”食品，但是仍然有麸质敏感症状。为什么？ 答：你可能因为选用“无麸质”食品而正食用麸质。遗憾的是，标签上的“无麸质”并非意味着绝对不含麸质。在美国，并没有执行严格的“无麸质”食品标准。FDA建议的“无麸质”食品标准只是建议麸质含量低于20PPM。虽然20PPM含量的麸质的确很少，但是足以触发你对麸质的敏感性而出现症状与损害。医学研究表明，许多Celiac患者（并非所有该病患者），可以耐受平均麸质含量为20PPM“标准饮食”而不出现Celiac病主要症状及其附加的肠道损害。这种“无麸质”的“标准饮食”，替代典型的含麸质典型的食品如面包、谷物和饼干等。★ Celiac患者及麸质不耐受者敏感性变异Celiac患者和麸质不耐受者对微量麸质的敏感性显著不同。有些人可以吃机制含麸质食品而无任何相关症状；而另一些人则对几乎所有加工食品、尤其对存在麸质交叉污染的谷物制品，都会有麸质相关症状。笔者本人就属于对麸质特别敏感的患者，比如就是标签为“无麸质”面粉也会引起反应。为了食用“无麸质”面粉烘焙食品，我必须谨慎地选择和购买五谷杂粮著然后对它们进行分类，以任何含麸质的谷物（是的，我也发现了许多不同种类的无麸质小麦和大麦谷物）。然后，我亲自用无麸质肥皂清洗这些粮食并把它磨成面粉——就这样，我花大量的时间在我吃的无麸质食品上。★ 倘若“无麸质”饮食情况下仍有症状，怎么办？ 如果你发现自己吃的均为“无麸质”食品而仍然有Celiac病症状，你就应该与你的医生进行核实，以确保是否存在其他潜在的非健康状况导致您的症状持续；一旦你排除了其他（让你有麸质相关症状的）潜在原因，你可以采取一些措施来消除症状：首先，尝试从你的饮食中取出谷物产品，即使它们标示“无麸质”。有些celiac患者使用低碳水化合物饮食的确效果很好（笔者肯定是其中之一，你可能也是），在 About.com网站上提供的“低碳水化合物饮食指南”（Low Carb Diet）可以让你健康地从无谷物饮食开始。通过无谷物饮食，如果你的症状逐渐减少，这就对了；但如果您仍然遇到那些恼人的问题，那就尝试从你的饮食中删除所有加工食品——包括一个以上的配料或某种包装。如果你坚持新鲜农产品、新鲜蔬菜、新鲜肉类、坚果、蛋类和新鲜乳制品（假设你不是乳糖不耐受，可以耐受乳制品），你将有大好机会最大限度地降低麸质交叉污染，从而摆脱挥之不去的麸质相关症状。

为避免食物中的麸质，兹搜罗无麸质食物购物清单并将其罗列如下，希望对不论Celiac病患者还是任何愿意尝试这种食物的人都有好处。下列所有各种形式无麸质食物都可获得，但使用之前仍需仔细检查核对食物标签，不管是盒装、听装还是其他任何形式包装的。 无论怎样强调食品的无麸质特性都不为过，而这种特性依赖于食物生产商；倘若你对食物中的任何成分或添加剂有疑问，都应该联系生产商进行核实。 越来越多的百货店及超市都在努力为Celiac病消费者提供更多便利，北美及其他地方很多超市都在网上把他们能提供的无麸质食品清单公布出来；而且，这种食物亦可经邮购供应。（如果你附近的商店还没提供这种便利，可以亲口或让你的朋友告诉他们的经理，为消费者提供无麸质食品便利绝对是个好主意。）★ 无麸质食物购物清单☆农产品区：所有的新鲜蔬菜、新鲜水果、新鲜草本植物及香料。☆油脂区：植物油、芥花/菜籽油、橄榄油、酥油、蛋黄酱、沙拉☆冷冻食品区：普通冷冻水果及蔬菜，冰淇淋，冰冻果露，无麸质冰冻威化（华夫）饼干☆冰箱冷藏购物区： 牛奶、half-and-half（牛奶与奶酪各一半混合制品）、奶油、奶酪、黄油、代黄油、酸奶、干酪、酸奶油、奶油奶酪、蛋、豆腐、果冻、八宝粥、木薯布丁、100% 果汁☆包/听/罐装食品区： 普通罐装水果/蔬菜、苹果酱、红莓酱、罐头豆/小扁豆、意粉酱汁、罐头鱼（如金枪鱼、鲑鱼、沙丁鱼等）、有机包装汤类、无麸质面食，玉米饼☆小吃类： 年糕、米果、大豆脆片、爆米花、奶酪泡芙、马铃薯/玉米片、果冻、糖果、巧克力、干果☆肉类及鱼类： 所有新鲜牛肉及禽肉、所有新鲜鱼类及贝类、热狗和午餐肉（任何预先包装或包裹的食品，均须检查添加剂标签）☆谷物、种子、淀粉类 藜、大米、荞麦、鹰嘴豆、亚麻、向日葵籽、玉米淀粉、马铃薯淀粉☆调味品类： 醋（非麦芽醋）、芥末、番茄酱、辣根、果酱和果冻、蜂蜜、枫糖、酱菜、橄榄☆早餐食品：米糊，奶油泡米花，膨化玉米，无麸质谷物，无麸质冷冻威化（华夫）饼☆烘焙用品：糖，盐和胡椒，香草和香料，淡奶或炼乳，玉米粉，木薯淀粉，小苏打，泡打粉，无麸质面粉，烘焙巧克力，可可☆饮料：咖啡和茶（请核实为确无麸质风味的咖啡和茶）、汽水、果汁☆坚果和豆类： 干豆和豌豆，平原坚果，花生酱，杏仁酱，腰果酱

【摘要】医学的终极价值在人文性，需要具备深厚人文精神的医生来体现在具体的医疗行为中；医学人文精神，也正是我国医者普遍缺失之处。国民健康福利的保障，需要医学技术在人文精神的指引下不断发展；而重振我国医学人文精神，需要政府、社会、医者齐心协作。本文立足于当前我国医疗纷乱表象，剖析医学人文精神缺失的深层原因，只是希望国民有“健康相依、生命相托”的医生。【关键词】人文精神 医学 教育 医疗法规 媒体已有诸多学者[1]对我国医学人文精神教育，提出了改进医学教育模式的共识意见；而对我国医疗行业“如临深渊、如履薄冰”的现状，鲜见对整体上的原因进行深入剖析。究其原因，不仅在于各种事件纷繁杂乱、众说纷纭，更在于涉及方面盘根错节、牵一发而动全身，比如：——几经医疗改革，究竟是谁、怎样“改”了国民享受医疗保健的基本权利？“看病难、看病贵”究竟体现了医疗行业的黑暗、还是背了医疗体制缺陷的“黑锅”？这是社会有识之士的担忧。——医学教育应该怎样培养明天的医生、应该怎样提升和准入当下的医者？医学研究，究竟应该立足于临床的问题专业人员自下而上的深入主导、还是应由手握研究基金行政审批权的官僚自上而下的“指导”？这是当今教育体制中巨大的问号。——执业医师、执业护士制度应该让执业人员成为医疗机构间自由流动的主体、还是某一单位里身陷桎梏的从属？这是医者最深切的呐喊。——有“医疗纠纷举证倒置”的规定动作，医者在危急情况下究竟该不顾一切“救死扶伤”、还是先求明哲保身？“医闹”事件此起彼伏、愈演愈烈，媒体报道利益驱动、见利忘义，医疗行业究竟应该专注于医疗发展、还是疲于协助解决尖锐的社会矛盾？这是各种借“和谐”之名、行“和稀泥”之实的各种规定、处置，留给行业的困惑。……上述种种纷繁乱象俯拾皆是，无非就是医学人文精神缺失的现实，也正是我国医学事业发展的泥沼。何谓医学人文精神[2]？它是人文精神在医学中的体现，是对人的生命尊严、质量、价值以及人类未来的健康与幸福的维护、追求与关注，是对人类身心健康与自然、社会之间和谐互动与持续发展的关注，也是对医疗从业者一种全面发展的理想人格的肯定和塑造；其核心就是关爱生命，内容涵盖哲学、人类学、民俗、宗教、政治、经济、管理等学科，涉及医药思想史、医学学术史、医学方法论、医学社会学、中国传统医学和西医学等领域。重振医学人文精神，正是日剧《白色巨塔》[3]的现实意义所在。白色之于医学，代表崇高的专业知识与伟大的济世使命；“白色巨塔”即拯救生命及培养未来医生的大学医院，剧中即故事的发生地——浪速大学医院。供职于该大学医院的财前五郎和里见修二是医学院的同学，都医技精湛、出类拔萃，却因不同的人性而对立挣扎：从小立志从医的财前五郎，可谓天才型外科医生、外科癌症专家，野心勃勃追名求利，最终死于癌症，虽弥留不忘技艺操练，不可谓不悲；里见修二则是安于本职的学者型医生、内科癌症专家，尊重生命、热心研究，最终被迫离开，再回首痛失良友砥砺，不可谓不悔。透过两位医生的周遭利害与情感纠葛，以及大学医院里医疗纠纷等情节，该剧充分展示了不同医疗理念的冲突，大胆揭露了医学界尔虞我诈、争权夺利的黑暗面，进而阐述生命的尊严与人性的光辉，让观众思考现代医学人文精神的真谛。现代医学人文精神，至少应该包括以下三个方面：（一）医学“人本观念”，即医学活动中“以人为本”——医学科学的发展为医学人文提供了有力的武器，医学人文为医学科学的发展提供正确的方向，让医学科学的发展始终造福于人类。（二）医学“个人观念”，即天赋人权（生命权、自由权、财产权）——不论病患或医者，都有同等的人权，不容有权力的政府、组织或个人的侵犯与剥离；这也是医学道德的源泉。（三）医学“自由观念”，即医学规范和法规制定和媒体导向，同时要保护病患和医者的自由权利，既要促进医学的发展，也要让规则制定者及媒体报导不得为所欲为——这是医学法规制定和媒体导向的基本准则。本文拟就以上三个基本方面，对我国医学人文精神缺失的原因进行探讨。一、医学“人本观念”缺失古希腊“医学之父”希波克拉底在他著名的《医学誓言》中，概括了人类对医学亘古不变的理解：医学即天下苍生之福利。《白色巨塔》中对“人本观念”有生动的阐释：“我想救你……即使不行，至少让我安抚你心中的恐惧”。（财前弥留之际，里见修二悲痛而言）医学本无国界，但天下苍生有国界；对国民而言，医疗福利即是当局不可推卸的责任，这就是最大的“人本观念”——也正是我国医学人文精神缺失的最重要部分。不妨看看我们如何丢失了宝贵的医学“人本观念”。在“我国经济条件有限”的理由下，国家医疗改革把医疗作为产业推向市场，“符合中国国情”地将医院分为“非营利性医院”和“营利性医院”——国民医疗福利的重担就主要在“非营利性医院” 的肩上。所谓“非营利性医院”，简言之就是“政府医院”或“公立医院”——从字面上的理解，“非营利性医院”的运作理当由政府投入；实际上我国政府在“非营利性医院”的投入是多少？中国人口占世界人口的约四分之一（22.5%左右）[4]，可我们的卫生费用投入只占世界卫生总支出的2%——这个数字大约只能基本满足每家“非营利性医院”的离退休人员的基本工资；比如，按照广州卫生局一位领导的粗略估算，全广州市的卫生经费全部投入，尚不足以满足广州市第一人民医院的基本运作。这种窘困的经营状况在2002年至2003年“非典”期间尤为突出，以至于“2003年全国卫生经费投入量比建国以来总和加起来还要多”。为了在不增加投入的情况下运作医院，利益驱动下，“以药养医”成为国家的应对政策，为国民“看病贵、看病难”埋下灾难性的伏笔（或许总所周知的“药品回扣”也是其副产品之一）；“非公立医院”收到的钱都到哪里去了？在“收支两条线”的政策下，其只能（绝大多数）用于医院的建设（如大楼、设备、新技术等），依旧为政府所有——简言之，“非营利性医院”的收入就是政府收入——至于医者的声音和不满，只能淹没于甚嚣尘上的国民愤怒与舆论的口水中。以此可以看出：医疗推向市场，医者处在引爆“看病贵、看病难”的风口浪尖上，政府成为实际的受益者——但这在的官方报告中是见不到的。这种刻意的导向，实际上导致了当下我国医患矛盾尖锐对立。医患矛盾尖锐对立的情况下，政府采取了何种措施？措施之一，降低药价。官方报道，建国以来较低药价共计18次以上，实际上是“药价”每降一次，“看病贵、看病难”就严重一些，而“非营利性医院”的运作就更加窘困。措施之二，就是近两年启动的全民医保——其基本原则“低水平、广覆盖”：“低水平”的政策导向，实际上限制了国民获得“高水平”医疗服务的可能性（需要层层审批）；“广覆盖”的强制性（即使经济情况允许的企事业单位，也必须“被”“低水平、广覆盖”地医保）。如此一来，一方面国民对“高水平”的医疗服务需求被认为限制而民怨沸腾；另一方面，“非营利性医院”的运作举步维艰。在此情形下，国家“鼓励”医疗单位开展未定价的医疗新技术（据我国现有《医疗定价管理办法》，主要医疗单位提出申请，由物价管理部门审批后执行）——简言之，开辟新的收费项目来维持“非营利性医院”的运作，顺便改善医者可怜的福利待遇；此举却蕴藏灾难性的医学人文精神缺失。在此利益的驱动下，现代医疗技术的发展就不可避免出现“唯科学主义”的倾向，进而严重偏离医学“人本主义”的轨道，把医学的发展逼进“灰医疗”[5]的死胡同，典型的例子就是沸沸扬扬的“肖氏反射弧”事件。更深一层思考会发现，类似“新技术”的开发研究和应用，理应在立足于临床问题的专业人员自下而上的深入，实际上其审批主导权却在层层医疗行政管理部门的手中（现实中，各种医疗研究基金申报之艰难，其中的奥秘不言自明）。在类似的事件中，医学的发展离开了“人本主义”的基本医学人文精神，医者不情愿地变成了魔鬼的爪牙，国民也一起成了替罪的羔羊。和国外医生普遍具有深厚的人文素养相比，我国医疗现状中“人本主义”堕落得如此彻底，还可以从教育体制和医学教育模式上追根溯源。毫无疑问的是，“医生只有自己具备了人性的尊严，才会尊重病人的人性尊严；医生自己是人性丰满的人，才会把病人当作是个完整的人”。比如，英国以“明天的医生”培训规划[1]，保证了医学人文与医学自然科学的相互渗透，来造就“21世纪的医生，应是优秀的卫生管理人才，病人的社区代言人，出色的交际家，有创见的思想家，信息家，掌握社会科学和行为科学知识的专业医师和努力终身学习的学者”。反观我国教育，高中阶段就文理分科、应试教育，导致理科学生人文社会科学素质先天不足；大学医学教育迫使学生们疲于应付繁重的医学专业技术和相关的自然科学的学习，以及计算机、英语过级考试等等，甚至“思想政治教育”相关课程都远远多于医学人文教育（其课时比例大概为十分之一）——这样一个非完整的医学教育模式，只注重科学精神的培养而忽视人文的精神塑造，如何能培养出“明天的医生”？有必要这样追问：谁“规划”了这样的医学教育培训体系，使培养出来的医生只把病人看作单纯的加工对象和生物学个体？二、医学“个人观念”缺失作家六六（以善踩当前中国社会痛点而著名），原本为了揭露“医疗黑幕”而在上海某著名医院蹲守半年，新作《心术》成书，却因了解大量现场而表达出对医疗行业的同情。书中以第一人称（书中为神经外科医生郑艾平）描述过这样的情节，相信凡是有些资历和实力的医生都似曾相识：——院长（在纠风大会上的训话）：“我不要求你们每个人把病患当上帝、当亲人，我就只要求你们把他们当个人对待就行了。患者不是机器，病灶也不是我们操作的工序，你对他们赋予人的感情和理解，就不会有这些事故纠纷的发生。”——神经外科副主任：“我没法不把病人当机器，我自己就是机器。当我站在被告席上一次一次出庭的时候，当我全力挽救病患生命而没有达到效果被病患告的时候，我的热情已经没有了。”患者真的受到了作为人应有的尊重吗？果然没有。挂号、就诊、取药、必要的治疗，情非得已被迫耗时排队，而接触医生的时间久短短数分钟而已；病情危急需要转诊者，面临的是层层审批……表面上看，这是医疗资源配置严重不平衡的后果；而究竟是谁、以怎样的方式造成这样的资源配置严重失衡，却鲜见报道、更不用说深究了。这就可以理解为对国民生命权、自由权的漠视。医疗服务的需求方（患者）和提供方（医者）都在未受到尊重的状况下，压抑而危险地进行着医疗服务——按照现代社会常识，服务的过程都是应该由第三方保障（国民的社会保障）。按照官方报道，上次“失败的医改”中，全国“有限”的医保费用大概80%用于“有限的”公务员医保开支——而国民缺乏保障的现实，实质上赤裸裸的侵犯了国民的财产权，必然加剧医患矛盾直接对立；这种医患矛盾对立的状况绝非空穴来风，而是其来有自[4]：中华人民共和国卫生部曾有明确的说法“为了社会的稳定——平抑13亿人民群众对医疗支出的不满，牺牲全国几百万医者的利益是必要的”； 前卫生部长张某某说过 “在出现医疗纠纷时，卫生行政管理部门将坚决站在患者一边！”……这种（享受到医保开支的）公务员“嫁祸式”言论，其言下之意颇让国民玩味：医者大概不属于人民群众的范畴？医者也许是人民群众的敌人？在整体被妖魔挂之前，医者也是人，在全国各地的“非营利性医院”中普遍存在“女人当男人用、男人当牲口用”甚至如作家六六所言“女人都当牲口用、男人畜生不如”的状况。改善医者待遇的“馅饼”已经挂满了天空，却从来没有“不幸”掉下来过，这种奇怪的现象就勾勒出活生生的现状：药品为贵、设备仪器次之、医护技术为轻——因此，医者被“参照公务员”设定了工资（姑且认为没有考虑国民“生命的价值”在内——这恐怕在全世界都是个笑话），晋升工资的时候能够 “参照公务员执行”就算“效益好”了。鉴于上述理由，加之“我国经济条件有限”（且不论奥运会、世博会、亚运会等究竟花费了多少税收），医者待遇迟迟不能改善（即便在医疗费用中微不足道的诊疗费，也被“公立医院”当局拿走了大头）；即便如此，全国几百万“大概不属于人民群众的范畴”的医者仍旧坚守在工作岗位，全心赞成“让公立医院回归公益性”——于是，全国每年至少数十亿的医疗逃账[4]（姑且认为这是对贫弱国民的一种医疗行业公益），也就由这几百万“大概不属于人民群众的范畴”的医者各自的贡献买单；如此的行业公益性，却这般由单一群体“越位”买单——于是，在医者待遇不用提高的情况下，国民享受到的医疗服务水平就这样“被提高”了——其中，究竟谁“缺位”了？究竟有多少比例的国民看到这种“越位”与“缺位”，尚待进一步调查研究。温家宝总理说，要让老百姓“有尊严地活”——这也是全国几百万医者的理想，虽然不见得就要直接增加医疗卫生投入来实现：比如，每一个具有“中华人民共和国执业医师证书”或“执业护士证书”的医者，也可以利用自己的专业技术、在业余时间、本地或异地执业（这在全世界是公认的），对缓解我国目前“看病贵、看病难”的困境不无裨益，同时也可以使执业的医者活得“有尊严”；而现行执业证书注册（限制执业地点）制度使上述的行为沦为“非法行医”——正如《白色巨塔》剧中财前五郎临终悲叹：“医大的人，只能死在医大。”如此这般，被迫医学道德沦陷、被变成“魔鬼”之前，医者就已经被剥夺了医疗的“生命权、自由权与财产权”，虽有幸仍从属于无产阶级、却不幸疏离于“人民群众范畴”。三、医学“自由观念”缺失医学是“健康相依、生命相托”的科学，是人类得以生生不息的重要保障；医学的很多领域发展都极具风险和不确定性，并在不断去伪存真中前进；医学的这种去伪存真的发展过程，离不开医学科学和临床医学工作者顶风冒险的付出，更离不开医学人文精神中“自由观念”——这在《白色巨塔》中有着精彩的阐释：——食道癌患者佐佐木庸平，经外科癌症专家财前五郎教授手术后死亡，尸体解剖结果显示死因为癌症的肺部转移，这是作为癌症专家的财前在术前都未能准确判断的；医患双方因此进行了旷日持久的官司。该官司的一审判决理由不无借鉴意义——“医生如果担心过度，医学就无法进步” [3]；“考虑到此判决将会带给社会重大的影响……以结果论来追究医师责任，对医师而言实在是太过苛严的要求；如此的要求将会使得医疗萎缩，最后可能会威胁到国民的健康。” [3]该剧中的上述判决，体现出宝贵的“人本观念”；而立足于“人本观念”的医疗相关法律法规，才能真正促进医学发展，体现出医学人文精神的“自由观念”——兼顾病患和医者的自由权利、以及促进医学的自由发展——亦是医学立法的基本准则，即便法律法规制定者亦不得为所欲为。反思医学人文精神的“自由观念”缺失，我国现行《医疗事故处理条例》[6]中规定的“医疗纠纷举证倒置”尤值一提——这样的司法解释就是 “以结果论来追究医师责任”的典型例子，这是当今世界各国唯一的危险先例。从实施的效果来看，的确引起了“医生担心过度”，进而出现全面出现“过度检查”、“过度医疗”的怪现象，进一步加重了国民医疗的负担，进一步加重“看病贵”、“看病难”的沸腾民怨；至于该条例及“医疗纠纷举证倒置”的司法解释对医学发展的影响，可以从网文“中国人的平均寿命为何增长缓慢”中得到初步的印象[7]。“医疗纠纷举证倒置”的司法解释还做出如下规定：医疗事故鉴定中，涉及的主要学科的专家一般不得少于鉴定组成员的二分之一；医疗事故的鉴定必须有法医的参与……好比就是“主要由修电视的师傅来鉴定修空调师傅的不足”，莫不是“以结果论来追究医师责任”思维的延伸，结果必然造成医疗不再是“健康相依”、“生命相托”的职业，医生不再是“社会大众能够予以信赖的人”——从立足于国民健康福利的“人本观念”角度来看，这样撕裂医患关系、甚至转嫁社会矛盾的司法解释，其实不要也罢。坚持“正确导向”的媒体，主流上附和了上述司法解释，在我国丧失医学人文精神 “自由观念”的过程中，实际上起到了推波助澜的作用[4]。有个关于广州医院收费的典型例子——大学生钱少难治胃病：某大学生罹患胃病，去了第一家医院，医生因不做胃镜不能确诊拒绝开药，患者嫌做胃镜贵，走了；到第二家医院，医生不确诊就开药，患者嫌医生“没责任心”，走了；到第三家医院，医生开了三种药共150元，患者依然嫌贵，没有取药——记者结论是：“跑了三家医院，大学生胃病没治成，却添了心病”……可以说，正是“医疗纠纷举证倒置” 类似的规定，促使医患之间的信任丧失殆尽（导致该患者不能确诊），而主流媒体不懂装懂而又情绪化的各种类似报道（按：发掘真相、促使大众理性思考，是媒体的基本社会责任），不仅有御用刀笔、哗众取宠的嫌疑，本身就是对全体国民健康福利的“人本观念”和大众个体“个人观念”的漠视，更是对医学“自由观念”的无知与误导。媒体的这种误导还体现在如下方面：（1）对医学科学发展的局限性鲜见报道；（2）对医务界工作的艰辛与风险视而不见听而不闻；（3）对医疗收费的合理性探讨、以及医疗消费与普通消费的区别等与世界主流背道而驰；（4）在医患纠纷中不帮助大众提高对疾病的认识，而是对医者（甚至医务界）口诛笔伐、宣泄和激化社会矛盾（大概如此“新闻”正是其“卖点”所在）……类似的报道不胜枚举、类似的媒体数不胜数，却罕见如《南方周末》那样的 “相对公正与公平”（按：即便如此，其编辑亦已数易其人）。如此背道而驰的立法精神、如此见利忘义的媒体，实际上导致国民人文精神严重缺失，普遍对医者劳动价值的认识存在严重偏差，进一步导致医者社会价值“缺位”。而在劳动价值“缺位”的社会，医者怎么能在“万一出现医疗不幸时，坦然接受、并积极深究原因来推动医学的发展[3]”？在我国医学发展“如临深渊、如履薄冰”的情形下，法庭如何不成为谴责医生的地方、媒体如何不成为抽打医学和社会人文的鞭子，从而“正确导向”医学发展以保障国民健康，这是一个沉重的话题，其解决之道亦超出了医者力所能及的范畴。参考文献1.医学、医学教育的本质与医学人文精神的培养 李芳 李义庭 刘芳. 医学与哲学, 2009, 30 (10)2.《人文精神》 葛剑雄 主编 上海科学技术出版社3.《白色巨塔》 日本富士电视台45周年台庆剧. 山崎丰子 原著. 江口洋介 唐泽寿明 黑木瞳 矢田亚希子 上川隆也 主演4.是谁把医生从天使变成魔鬼——一个医生的呐喊 http://club.renren.com/index. php? uri=/ show_207_186867_1.html5.谁来监管“灰医疗” http://focus.news.163.com/ 09/1111/11/ 5NR9I4SJ00011SM9. html6.医疗事故处理条例 http://news.xinhuanet.com/ zhengfu/ 2002-04/15/ content _358058. htm7.中国人的平均寿命为何增长缓慢 http://view.news.qq.com /a/ 20101216/ 000002. htm